Los calçots son brotes tiernos de cebolla con un tallo blanco y alargado (aproximadamente 45%) y hojas de color verde oscuro (55%). Su sabor es dulce y característico, con una textura crujiente y tierna. La variedad Recasens es una de las más apreciadas, especialmente en la región de Valls (Tarragona), por su calidad y excelente comportamiento en la cocina.
Características de la variedad Recasens:
Origen y cultivo: Se desarrolla a partir de bulbos de cebolla blanca, cultivados mediante la técnica de calzar, que consiste en amontonar tierra sobre los brotes a medida que crecen, logrando así un tallo largo y blanco.
Dimensiones: Los calçots Recasens alcanzan entre 20 y 25 cm de longitud y un diámetro de 1,7 a 2,5 cm, cumpliendo con los requisitos de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Calçot de Valls".
Sabor y textura: Se caracterizan por su sabor suave y dulce, con una textura tierna y jugosa, ideales para su preparación a la brasa en las tradicionales calçotades.
Temporada de recolección: De enero a marzo, coincidiendo con la temporada típica de consumo de calçots en Cataluña.
Cultivo de la cebolla para calçots
Época de siembra: Entre agosto y septiembre, según la climatología de la zona.
Zonas frías → Siembra desde mediados hasta finales de agosto.
Zonas cálidas → Siembra desde finales de agosto hasta mediados de septiembre.
Marco de plantación: Entre 0,5 x 0,25 m.
Producción: De 6 a 12 calçots por bulbo, dependiendo del grosor de la cebolla.
Proceso de calzado:
Plantar el bulbo medio enterrado.
Cuando los brotes comienzan a crecer, ir cubriendo con tierra para blanquearlos (2-3 veces hasta alcanzar los 15-20 cm de tallo blanco).
Opción alternativa: No es obligatorio calzarlos, pero el tallo será más corto.
Si al final de la temporada los últimos brotes empiezan a espigarse y tienen un pequeño "canuto" en el interior, también pueden ser consumidos sin problema.
Recolección y consumo
Cosecha: Se realiza entre enero y marzo, separando los brotes de la mata una vez arrancados del suelo.
Consumo:
Tradicionalmente, se asan a la brasa con leña de viña, algarrobo o naranjo y se sirven con la típica salsa romesco.
También pueden consumirse escaldados, en tortillas o como ingrediente para sofritos.
Cómo preparar una calçotada tradicional
Colocar los calçots en una parrilla sobre fuego vivo.
Girarlos un par de veces hasta que estén blandos en la punta y carbonizados por fuera.
Envolverlos en papel de periódico para que terminen de cocinarse con el calor residual.
Servirlos con salsa romesco, que se elabora con:
100 g de almendras tostadas
30 g de avellanas tostadas
4-5 tomates rojos asados
1 ñora (pimiento seco)
Ajos asados
80 cl de aceite de oliva
Medio vaso de vinagre y sal al gusto.
Puedes ver cómo prepararlos en este video.
Importante sobre el peso
Dado que la cebolla se pesa en el campo con básculas tradicionales, es habitual que los sacos superen los 25 kg, aunque en ocasiones pueden estar ligeramente por debajo de este peso.
PESO VOLUMETRICO CON EMBALAJE 27,50 KILOS